簡單講，就是采用微生物擴大的方式，集聚純種優勢菌。詳細見相關專業書籍。

付費內容限時免費查看 回答 親親您好，釀酒的工藝流程步驟1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準備工作；2、發酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。 首先，選料過程中要選擇上等谷物，要新鮮無蟲無霉。水的選擇也是重中之重，好水能對酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲 其次，要通過固態發酵和蒸餾提純，才能提高酒的酒精度數，再經過長時間陳釀，才能讓酒變得更加醇香。 最后，通過不同調味酒類的勾兌來統一酒的品質，去除雜質后，進行罐裝。可以窖藏 提問 我想請問一下 在發酵的時候就是在水中發酵 那這些水會全部變成酒精是嗎 我想請問一下 在發酵的時候就是在水中發酵 那這些水會全部變成酒精是嗎 回答 是的親親 從發酵工藝來講，既有發酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應，又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等 更多6條 

白酒發酵后的成熟酒醅，裝甑（白酒的專用蒸餾器）蒸餾，酒蒸汽冷卻成液體---白酒。它不含任何微生物，礦物質也極少。就像海水蒸餾得到淡水一樣，純凈無瑕。

如果你有菌種，則只需相應的酵母培養基和合適的培養溫度，經過2-3天就可培養好。如果沒有菌種則需要分離與純化所需菌種，這個過程比較麻煩。

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白酒的分類 根據GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產工藝分為—— 一、固態法白酒：采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 二、半固態法白酒：采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵，蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。 三、液態法白酒：主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾而制成的白酒。 液態法白酒又可分為—— a．傳統液態法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態下加入糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵，液態蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態勾兌白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，用固態法白酒進行勾調而制成的白酒； d．調香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。

原理: 蒸餾分離乙醇,在硫酸介質中,用重鉻酸鉀氧化,然后在指示劑-菲繞啉亞鐵鹽的存在下,用硫酸亞鐵銨滴定過量的重鉻酸鉀。 重鉻酸鉀.乙醇消耗的物質的量相同，即可測出乙醇的含量

根據發酵醪注入發酵罐的方式不同,可以將酒精發酵的方式分為間歇式、半連續式和連續式三種.(一)間歇式發酵法間歇式發酵法就是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行.由于發酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發酵工藝中,又可分為如下幾種方法：1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻后,經60～72小時發酵,即成熟.2．分次添加法 生產時,先打入發酵罐容積三分之一糖化醪,接種發酵,隔2—3小時后,加第二次糖化醪,再隔2—3小時,加第三次糖化醪.如此,直至加到發酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿發酵罐為止,其總時間不應超過l0小時.3．連續添加法 此法適用于采用連續蒸煮、連續糖化的酒精生產工廠.先將一定量的酒母打入發酵罐,然后流加.一般從接種酵母后,應于6-8小時內將罐裝滿.4．分割主發酵醪法 此法適用于衛生管理較好的酒精工廠,其無菌要求較高.將處于旺盛主發酵階段的發酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后兩罐同時補加新鮮糖化醪至滿,繼續發酵.(二)半連續發酵法半連續發酵是指在主發酵階段采用連續發酵,而后發酵則采用間歇發酵的方式.在半連續發酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分為兩種：一種是將一組數個發酵罐連接起來,使前三個罐保持連續發酵狀態.第三罐滿后,流入第四罐.第四罐施加滿后,則由第三罐改流至第五罐,依次類推.第四、五罐發酵結束后,送去蒸餾.洗刷罐體后再重復以上操作.第二種方法是由7—8個罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一只罐加入1/3體積的酒母發酵,隨后在保持主發酵狀態下,流加糖化醪.滿罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時,糖化醪轉流加至第二罐.第二罐加滿后,流入第三罐,然后重復第二罐操作,直至末罐.最后從首罐至末罐逐個將發酵成熟醪蒸餾.（三）連續發酵1、連續發酵工藝 由于具體操作方法的不同,連續發酵工藝可分為如下三種：(1)循環連續發酵法 (2)多級連續發酵法 (3)雙流糖化和連續發酵2、連續發酵的優點(1)提高了設備利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于實現自動化

其化學反應的原理為：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。

發酵酒 　　發酵酒（fā jiào jiǔ） 　　釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

酵母菌通過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素. 因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素. 一)發酵的目的要求 淀粉質原料經過蒸煮,使淀粉呈溶解狀態,又經過曲霉糖化酶的作用,部分生成可發酵性 糖,這還不是酒精生產的終了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下,將糖分轉變為酒精和CO2,獲得了酒精產品,這才是酒精發酵的目的. 從表面上去觀察酒精發酵,其過程十分簡單,它只是將糖化醪打入發酵罐后,接入酒母,就可以進行發酵了.但是,在酒精發酵過程中卻發生著十分復雜的生物化學變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續被糖化酶水解,生成糖分的作用(即后糖化作用),也還有蛋白質在曲霉蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用.生成的這些物質,有的被酵母吸收利用,合成酵母菌體細胞,另一部分則被發酵,生成酒精和CO2及其它副產物. 酒精生產,要求用最少的原料來生產盡可能多的酒精產品,并應盡量減少發酵損失,為了達到這一目的,必須創造如下有利條件來實現這一目的要求： (1)在發酵前期,要創造條件,讓酵母菌繼續繁殖到一定數量. (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續被分解,生成可發酵的糖分. (3)發酵過程的中期和后期,要創造厭氣條件,使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精. (4)發酵過程中產生的CO2應設法排除,并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收. 二)發酵設備 酒精發酵的工藝方式不同,發酵設備也賂有差異.從發酵形式來分,有開放式、半密閉式和密閉式三種.如果從材質上分,則可分為鋼板和水泥制兩種. 半密閉式發酵罐多采用鋼板制成,罐頂設有頂蓋,頂蓋上設有能啟閉的人孔. 密閉式發酵罐也用鋼板制成,鋼板厚度視發酵罐容積不同而異,一般采用4—8毫米厚鋼板制成,罐身呈圓柱形,罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內裝冷卻蛇管,蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少于0.25平方米的冷卻面積.蛇管可分上下兩組安裝,并加以固定.也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下,達到冷卻發酵醪的目.對于容積較大的發酵罐,這兩種冷卻形式可同時采用.對地處南方的酒精廠,因氣溫較高,故應加強冷卻措施.有的工廠在發酵罐底部設置吹泡器,以便進行攪拌醪液,使發酵均勻.罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管.但管路設置應盡量簡化,做到一管多用,這對減少管道死角,防止雜菌污染有重要作用.大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔,以便于清洗. 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成,形狀可分為圓形或方形兩種.有的制成密封式,也可制成敞口式.因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點,所以一般廠多不采用. 五.酒精發酵醪成熟 酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作.如果控制恰到好處,不但可以提高設備利用率,增加酒精產量,而且可以大大降低原料消耗,提高淀粉出酒率. 發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關

白酒發酵離不開酵母菌。怎么辦？拌勻就可以了。丹寶利酵母、安琪酵母的使用量大約千分之0.5就能夠滿足釀酒需要。

白酒被愈為中國的夕陽產業。市場前景應該一般。快曲什么意思我就不知道了。不過單加糖化酶 和酵母發酵期在4—6天

發面饅頭的做法首先我們需要準備好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以開始和面了。然后我們把準備好的安琪用溫開水選擇調開，然后倒入到準備好的面粉中，然后用溫開水繼續把其中加入到面粉中，然后我們就可以進行和面，等到不粘手的時候，這時候就可以繼續放到盆中，然后蓋上蓋子發酵就可以了。在發酵二十分鐘之后，這時候就可以把干面粉再次的加入到面團中，然后我們繼續去和面，等到表面光滑不粘手的時候，我們再次需要把面團放到盆中，然后蓋上蓋子發酵就可以了。然后需要我們把最后一次發酵好的面團，分成大小相同的面劑子，然后繼續放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時對面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時間之后，我們再選擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然后我們再用大火蒸上十分鐘。蒸熟之后就可以取出吃了。蒸饅頭怎么發面在蒸饅頭的時候必須要學會發面才行，首先我們可以在面團中挖上以個小坑，然后在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之后面就發開了。如果在發面的時候是沒有酵母的，那么可以說是用蜂蜜代替，然后把面團揉軟，之后我們蓋上濕布4-6小時就可以了。對于發酵的面團來說，我們要在其中放入適量的堿，這樣是可以起到除去酸味的功效。然后我們在加堿面的時候，我們一定要適量的去放堿面才行，如果堿放多了就會出現變黃的情況了。同時大家在蒸饅頭的時候還要注意，需要我們在面粉中放上一點鹽水，這樣是可以促使發酵的。發面饅頭的營養價值發面饅頭的藥用價值還是非常豐富的，首先發面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯的養生功效，首先發面饅頭是有大量營養物質的，同時發面饅頭的蛋白質是非常豐富的，而且對于發酵后的酵母來說，實際上是一種抗氧化物很強的食物了，同時發面饅頭還可以起到保護肝臟的效果，這樣就可以有不錯的解毒作用。對發面饅頭來說，其中還有硒、鉻等礦物質的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化的功效，這樣對我們提高身體免疫力是有好處的。對發面饅頭來說，其中實際上有大量的蛋白質存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質和酶類等的物質，對我們人體來說都是有好處的，對補充人體所些營養物質有好處。蒸發面饅頭的技巧想要制作出美味的發面饅頭，首先大家在揉面的時候就一定要下功夫才行，同時我們一定要揉到位，這樣才可以讓發面饅頭的味道更好。而且我們在把面團放到蒸鍋中醒發的時候，這時候我們要保證溫度和濕度才行，這樣才可以讓發面饅頭的味道更好了，而且對發面饅頭來說，我們還應該注意，大家必須要注意時間，這一點也是我們在蒸發面饅頭的時候要注意的。發面饅頭的熱量發面饅頭的熱量還是比較高的，一般來說我們吃發面饅頭是可以起到補充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補充能量的功效，這樣還可以起到補充人體所需要的營養物質，不過吃發面饅頭的時候一定要適量才行，這樣才可以避免產生發胖的情況了。寶寶可以吃發面饅頭嗎對寶寶來說發面饅頭是完全可以吃的，不過一定要注意，因為寶寶的各項身體組織都是沒有發育完全的，這時候是需要適量多吃發面饅頭才行，否則是容易導致寶寶腸胃不適情況產生，是會影響寶寶健康的，所以說我們必須要適量的吃發面饅頭才行。

不知貴友是研發酒曲，還是問釀酒技術？如果研發酒曲，那就需要不斷的實踐才做得出來好的酒曲；如果需要釀酒技術，就找一家比較專業有實力的白酒曲生產商，拜訪一下。應該賣酒曲的都會免費傳授釀酒技術。畢竟研發出來味道較好 的酒曲別人不會把秘方外傳。你要采購他的酒曲，他有利益，肯定會傳授釀酒技術 。人的精力比較有限，不能又研發酒曲，又想釀酒。任何一行做精了就好了！您覺得我的話有道理嗎？我們可以成為朋友隨便聊聊！QQ1274783903

　　（白酒生產中的微生物_DIY釀酒坊）可以去這里看看 　　http://hi.baidu.com/zhmbbb/blog/item/cf8c06a855d95ab0cb130c90.html 　　釀酒酵母 　　釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。 　　小知識： 　　釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）細胞大小：2.5～10×4.5 ～21um。 　　酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進行一連串出芽后，長大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節狀的結構稱假菌絲。 　　1 cell wall 　　厚約25-100nm，約占細胞干重的25%。呈“三明治”狀，外、中、內層的主要成份分別為：甘露聚糖、蛋白質和葡聚糖。Cell wall上還有少量的脂類。芽痕周圍有少量的幾丁質。 　　酵母細胞可用蝸牛消化酶水解成原生質體。 　　2 cell membrane 　　結構組成上與原核生物的基本相同，含有原核生物中罕見的甾醇。具有生物合成、滲透調節等功能。 　　3 cell nucleus 　　釀酒酵母共有17條染色體，基因組全序列已于1996年測定，大小為12.052Mb，共6500個基因，是第一個測出的真核生物基因組序列。2um質粒可用于構建酵母工程菌。