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從事釀酒···

自制

發酵行業普遍利潤不高，尤其是傳統行業：比如酒，乙醇、味精、抗生素、氨基酸等，作為一般技術人員或者研究人員待遇也不高，比機械、電子自動化、建筑設計、化工等行業工資水準要低的多。就碩士待遇來講是整體中偏下的低收入階層，而且一般沒什么兼職撈外快的機會。做一些新型生物藥物、診斷試劑、保健品的還好一點。想掙大錢必須是做銷售或者熬個十年以上當了總工程師還差不多。

釀酒師的世界里簡單來說，因為企業性質存在兩個極端和一種普遍的異類。兩個極端：一種是基本上無權決定最后的葡萄酒品種類型，基本不會參與葡萄園里葡萄生長任何相關決策的釀酒師，這種釀酒師只負責釀酒過程中各種不同工藝的決定和執行，酒廠的生產目的是以市場為導向，這類釀酒師可以被稱為“流程釀酒師”。（幾乎所有的大酒廠都屬于這種模式，這些酒廠可能有幾個、幾十個釀酒師，每人負責一部分流程、或是幾個品種）另一種是以表達自己的理念和風土為目的，參與幾乎從葡萄園選址、選品種、酒廠設計、葡萄栽培、到葡萄酒釀造、市場營銷的方方面面，可以被稱為“全包型釀酒師”。（一般只存在于規模小的酒莊）

詳說自釀葡萄酒　　葡萄酒的熱銷，也引發了“自釀”葡萄酒的熱潮，部分葡萄酒愛好者已經參與其中，盡享自釀葡萄酒的樂趣。當然，也有部分“自釀”是“家庭作坊式”的小規模經營，既滿足家庭的飲酒需求，又對外銷售。需要注意的是，自釀葡萄酒的愛好者們在考慮它帶來樂趣的同時，還要注意一些問題。筆者最近也是有感而發，加入到“自釀葡萄酒”的討論之中。 關于自釀葡萄酒　　目前“自釀葡萄酒”大致有這樣三種情況：　　一是自娛自樂的家庭自釀，以簡單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀造，如同栽花種草一樣，既收獲了美酒，又享受了葡萄到酒轉變過程中的精神樂趣。另一種是伴隨著“農家樂”而產生的“葡萄架下”的自釀，即葡農利用自己栽種的葡萄就地釀造葡萄酒。近年來由于葡萄的廣泛種植以及“農家樂”作為發展農村經濟新增長點而獲得鼓勵，“葡萄架下”的自釀猶如雨后春筍，遍地開花。當然還有一種游生于城鄉結合部的，以獲利為主要目的的“自釀”。　　中國人崇尚“食療同源”，總是期望在吃喝之時，不僅滿足“口腹聲色”之樂，更能吃出健康。葡萄酒的生產與消費在中國獲得快速發展，是在科學家們揭示飲用葡萄酒有助于健康的科學依據之后，二者之間是否存在著必然的聯系，我們在此無需探討，但是在商家推廣葡萄酒時，“飲用葡萄酒有益于健康”之說已經獲得了廣泛的傳播和認同。 但是，與任何人都可以不用顧及價格而敞開肚皮痛飲的啤酒，或者一瓶就足以讓3～5個人過把癮的白酒相比，葡萄酒顯然是一種奢侈的酒精飲料，這就形成了“因為健康而喜愛”，但“因為價格而猶豫”的矛盾消費心理。另一方面，農貿市場中，葡萄價格(尤其是在秋季)低廉，誘惑著人們的自釀葡萄酒的神經。　　自釀葡萄酒的困惑　　自釀葡萄酒銷售的法律地位：　　自釀葡萄酒目前面臨一個尷尬的局面：一方面，作為全國上下各級政府致力于食品安全與衛生的提高，對于各種食品加工從原料到產品，從生產到消費各個環節嚴格控制，各級食品企業進行嚴格的強制性qs認證，非認證企業產品不能投放市場，葡萄酒企業自然也不例外；另外一方面，自釀葡萄酒如火如荼地遍地開花，尤其是“農家樂”或者各種度假村當中銷售的自釀葡萄酒合法性值得質疑(當然，真正的家庭自釀，亦即自娛自樂的家庭自釀不存在這個困惑)。假如鼓勵發展這種明顯以銷售為主要目的自釀，就如同鼓勵街頭流動的無證食品攤販。當然，前文所說的第三種自釀，其合法性就不需要討論了。　　自釀葡萄酒的衛生控制：　　首先說葡萄，專門用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長期自然選擇的結果。釀酒葡萄中的物質成分，更適合酵母的繁殖，所釀造的酒無論是風味，還是飲用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用來釀造葡萄酒。無論是在工廠內加工，還是家庭自釀，葡萄酒畢竟是要入口消費的。葡萄酒食用安全性，需要一定的環境與設備條件以及操作人員的個人衛生與健康狀況來保障的，這也就是我們為什么反對在街頭無證攤販處購買食物一樣。　　自釀葡萄酒的衛生控制難以保障，主要有幾個問題不能回避：　　1．通常家庭釀造葡萄酒環境亦即人居住的環境，廚房與廁所都是自釀葡萄酒的污染源，這些場所聚集許多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培養基。　　2．我國北方四季分明(與世界上所有的其他葡萄酒生產地區氣候截然不同)，發酵季節后期溫度下降很快，自然的環境溫度很難保證酒精發酵的徹底進行，過多的糖分殘留，增大了雜菌繁殖與再次發酵風險。　　3．與規模化企業生產不同，家庭自釀由于其規模較小，生產者也就不具備能力對自己的產品質量進行檢測與監控，產品質量狀況無法掌握。　　4．操作人員健康狀況。按照食品衛生法規定，食品行業從業人員必須進行體檢，獲得健康證后方能上崗，即使在超市中短期的食品促銷人員也不例外，并且持證的從業人員仍要經常定期體檢，即使持證的健康人員患病期間也要禁止上崗；家庭自釀葡萄酒的操作人員健康狀況無從監控，尤其是操作人員患病(如體表受傷而化膿、咳嗽等等)期間進行釀造操作無法避免。　　自釀葡萄酒應注意的問題　　顯然，農家樂型的自釀葡萄酒，由于其被賦予了重要的歷史使命，簡單地禁止是不現實的，放任又是不負責任的。政府有關部門應當對農家樂型的自釀葡萄酒進行規范，對于生產基本條件、從業人員健康狀況以及銷售場所等等加以監控，這樣才能保障消費者的飲用健康。　　另外，對于自娛自樂式的自釀葡萄酒，也應注意幾個問題。首先，要保證家庭自釀的環境獨立于起居的生活空間，確保環境的通風、無污染，定期消毒；其次，在個人及家庭成員生病期間不適宜進行釀造葡萄酒的工作，應與葡萄或發酵中的葡萄汁避免任何的接觸；另外，自釀之前要進行一定的學習，掌握初步的技術條件，遵循正規教科書籍的指導。