按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

酵母菌通過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素. 因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素. 一)發酵的目的要求 淀粉質原料經過蒸煮,使淀粉呈溶解狀態,又經過曲霉糖化酶的作用,部分生成可發酵性 糖,這還不是酒精生產的終了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下,將糖分轉變為酒精和CO2,獲得了酒精產品,這才是酒精發酵的目的. 從表面上去觀察酒精發酵,其過程十分簡單,它只是將糖化醪打入發酵罐后,接入酒母,就可以進行發酵了.但是,在酒精發酵過程中卻發生著十分復雜的生物化學變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續被糖化酶水解,生成糖分的作用(即后糖化作用),也還有蛋白質在曲霉蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用.生成的這些物質,有的被酵母吸收利用,合成酵母菌體細胞,另一部分則被發酵,生成酒精和CO2及其它副產物. 酒精生產,要求用最少的原料來生產盡可能多的酒精產品,并應盡量減少發酵損失,為了達到這一目的,必須創造如下有利條件來實現這一目的要求： (1)在發酵前期,要創造條件,讓酵母菌繼續繁殖到一定數量. (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續被分解,生成可發酵的糖分. (3)發酵過程的中期和后期,要創造厭氣條件,使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精. (4)發酵過程中產生的CO2應設法排除,并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收. 二)發酵設備 酒精發酵的工藝方式不同,發酵設備也賂有差異.從發酵形式來分,有開放式、半密閉式和密閉式三種.如果從材質上分,則可分為鋼板和水泥制兩種. 半密閉式發酵罐多采用鋼板制成,罐頂設有頂蓋,頂蓋上設有能啟閉的人孔. 密閉式發酵罐也用鋼板制成,鋼板厚度視發酵罐容積不同而異,一般采用4—8毫米厚鋼板制成,罐身呈圓柱形,罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內裝冷卻蛇管,蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少于0.25平方米的冷卻面積.蛇管可分上下兩組安裝,并加以固定.也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下,達到冷卻發酵醪的目.對于容積較大的發酵罐,這兩種冷卻形式可同時采用.對地處南方的酒精廠,因氣溫較高,故應加強冷卻措施.有的工廠在發酵罐底部設置吹泡器,以便進行攪拌醪液,使發酵均勻.罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管.但管路設置應盡量簡化,做到一管多用,這對減少管道死角,防止雜菌污染有重要作用.大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔,以便于清洗. 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成,形狀可分為圓形或方形兩種.有的制成密封式,也可制成敞口式.因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點,所以一般廠多不采用. 五.酒精發酵醪成熟 酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作.如果控制恰到好處,不但可以提高設備利用率,增加酒精產量,而且可以大大降低原料消耗,提高淀粉出酒率. 發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關

白酒的釀造過程分為兩步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，也就是糖化過程。第二步則由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精、白酒的香味濃，主要是由于在發酵過程中會產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸等。 白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別于酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白質→氨基酸一醇、醛、酮等物質的過程。 1.固態發酵法 采用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒曲發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。 (1)采用間隙式、開放式生產，并能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其余環節均屬于開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。 (2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。 (3)采用配醅調節淀粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都采用配糟或者加輔料的方法來調節淀粉濃度和酸度，利于蒸煮糖化和發酵。一般固態酒醅經過蒸餾后酒精中還含有一定量殘余淀粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。 (4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都采用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵后，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾后得到的白酒。 固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。 (1)大曲酒生產方法：大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大曲酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化后發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。 (3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料，以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由于生產成本較低，為多數酒廠采用，此種類型的酒產量較大。 2.半固態發酵法 先培菌糖化后發酵法：先培菌糖化后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，采用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;后期為半液態發酵，再經過蒸餾而制成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。 邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒曲餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵后蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是一種典型的酒類，其歷史悠久，作為一種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。 3.液態發酵法 液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬于液態法釀酒的范疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。 液態發酵法分類 (1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱一步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。 (2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅后，進行串香等，各有特色。 (3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。 (4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這一方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的一種好方法。但在實際工作中發現，由于白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。