宿遷洋河鎮錦洋曲酒總結： 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。

紅曲酒，主要分布于江西、福建北部、浙江溫州、衢州、金華、和麗水一帶以及福建省的建甌、松溪、南平、惠安等縣，主要采用秈米為原料，以烏衣紅曲為糖化發酵劑。以福建古田最為有名。

紅曲黃酒不僅具備黃酒的特點，含有 18 種氨基酸、多種維生素及微量元素等營養成分，具有易消化、促食欲、美容抗衰老、舒筋活血、保護心臟等多種保健作用；還兼具紅曲黃酒特有的保健功能，含有紅曲代謝產生的具有降血壓、降血脂、降膽固醇、抗腫瘤等作用的生理活性成分，是預防心腦血管疾病的天然產品。

紅曲黃酒以浙江南部、福建省、江西東部和安徽南部部分區域為主釀造區域，其中以福建龍巖沉缸酒在全國最為著名。浙江義烏市丹溪酒業有限公司在2018年推出的丹溪1327系列是目前市場上最惹眼的紅曲酒，有著中國高端黃酒的稱號，也在2018年春糖上得到了與會企業、商家、媒體和消費者的一致認可。地址：浙江省義烏市赤岸鎮丹溪路117號 義烏市丹溪酒業有限公司北京營銷中心地址：北京市朝陽區惠河南街1100號丹溪文化 此外，丹溪酒業在京東商城和天貓商城都有廠家的旗艦店，線上線下價格一致。向左轉|向右轉源起 醫宗大作，傳世691年丹溪1327是紅曲黃酒，為中國元代大醫學家，滋陰學派創始人，一代醫宗朱丹溪先生在公元1327年始創，并將丹溪紅曲酒的制作方法與標準記載到他著名著作《丹溪補遺》中，至今已691年，歷經22代朱氏后人傳承。健康 健康紅曲，享譽中外明代李時珍在《本草綱目》中記載：紅曲出自《丹溪補遺》，具有消食活血、健脾暖胃；釀酒破血行藥勢，治打補損傷的功效。近代，英國著名科學家、生物學家李約瑟在其《中國科學技術史》中明確記載：紅曲含有莫納可林K，是與諾伐他汀同樣的物質，有降低膽固醇合成及降血脂、降血壓功效，可降低普通人群冠心病與其它心腦血管疾病的發病率，即推薦用紅曲釀酒。工藝 稀缺工藝，巔峰品質丹溪1327紅曲黃酒釀造工藝非常稀缺：一年只釀一次酒，每年11月份，取冬水釀造紅曲酒，全程14道手工工序，純手工，零添加，歷時三個月方可釀造完成，此后需窖藏15年以上，原酒在壇內二次發酵。品味 琥珀醇香，常飲健康丹溪1327酒體顏色天然琥珀亮麗，具有口感醇香濃郁，微熏狀態快，醒酒快、多飲次日不難受的特點，長期飲用丹溪紅曲黃酒有益脾胃、消化系統，還能起到預防心腦血管疾病有重要作用，符合健康飲酒的新趨勢。適飲 寒時溫飲，暑期冷飲春夏秋以至7～15度酒溫為宜，冬天以38～40度酒溫為宜。搭配 飲得美酒，吃得美味宜配：海鮮、蔬菜

采用根霉白藥與紅曲釀制，由于酒中融入梅花香味，酒未近唇梅香來，令酒液品起來更加爽凈、悠長，現在內容科技公司的南宋御酒“藍橋風月”紅曲黃酒口味純正。

溫度沒有把握對吧 黃酒的一道工序叫開靶 這道工序很重要 。做好了就是酒，做不好了就是醋。呵呵 南方黃酒和北方黃酒的釀造過程又有不同，北方黃酒一般帶有淡淡的甜味道，比如：黃關黃酒。就很好入口。南方的比如：師爺。有種瑟瑟的感覺不是南方人你還真喝不慣。希望能幫到你

簡介：義烏市丹溪酒業有限公司地處金元四大名醫之一朱丹溪先生的故里----義烏市赤岸鎮，專業釀造生產丹溪牌系列紅曲酒、紅曲醋、紅曲、紅曲高粱白酒、紅曲米，系浙江省農業科技企業和中華老字號企業。丹溪牌紅曲酒選用丹溪源頭水、丹溪紅曲、白曲、有機糯米為原料，在傳統工藝的基礎上結合現代生物技術純天然手工陳年釀造而成，醇香品正，內含天然γ---氨基丁酸降血壓成份，是全國黃酒類唯一通過有機食品認證的佳品。法定代表人：賴勁宇成立時間：2001-05-28注冊資本：8000.0001萬人民幣工商注冊號：330782000016312企業類型：有限責任公司(自然人投資或控股)公司地址：浙江省義烏市赤岸鎮丹溪路117號

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 　　在成都市區有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。 　　1998年8月，一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內的配制車間進行擴建改造，當時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。 　　1999年3月，考古隊進入現場，開始發掘工作，很快就發掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發現了明代的酒坊遺址。 　　水井坊的考古發掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　在水井坊一共發現了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。 　　經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給我們一個更加合理的解釋。

紅曲黃酒以浙江南部、福建省、江西東部和安徽南部部分區域為主釀造區域，其中以福建龍巖沉缸酒在全國最為著名。浙江義烏市丹溪酒業有限公司在2018年推出的丹溪1327系列是目前市場上最惹眼的紅曲酒，有著中國高端黃酒的稱號，也在2018年春糖上得到了與會企業、商家、媒體和消費者的一致認可。地址：浙江省義烏市赤岸鎮丹溪路117號 義烏市丹溪酒業有限公司北京營銷中心地址：北京市朝陽區惠河南街1100號丹溪文化 此外，丹溪酒業在京東商城和天貓商城都有廠家的旗艦店，線上線下價格一致。向左轉|向右轉源起 醫宗大作，傳世691年丹溪1327是紅曲黃酒，為中國元代大醫學家，滋陰學派創始人，一代醫宗朱丹溪先生在公元1327年始創，并將丹溪紅曲酒的制作方法與標準記載到他著名著作《丹溪補遺》中，至今已691年，歷經22代朱氏后人傳承。健康 健康紅曲，享譽中外明代李時珍在《本草綱目》中記載：紅曲出自《丹溪補遺》，具有消食活血、健脾暖胃；釀酒破血行藥勢，治打補損傷的功效。近代，英國著名科學家、生物學家李約瑟在其《中國科學技術史》中明確記載：紅曲含有莫納可林K，是與諾伐他汀同樣的物質，有降低膽固醇合成及降血脂、降血壓功效，可降低普通人群冠心病與其它心腦血管疾病的發病率，即推薦用紅曲釀酒。工藝 稀缺工藝，巔峰品質丹溪1327紅曲黃酒釀造工藝非常稀缺：一年只釀一次酒，每年11月份，取冬水釀造紅曲酒，全程14道手工工序，純手工，零添加，歷時三個月方可釀造完成，此后需窖藏15年以上，原酒在壇內二次發酵。品味 琥珀醇香，常飲健康丹溪1327酒體顏色天然琥珀亮麗，具有口感醇香濃郁，微熏狀態快，醒酒快、多飲次日不難受的特點，長期飲用丹溪紅曲黃酒有益脾胃、消化系統，還能起到預防心腦血管疾病有重要作用，符合健康飲酒的新趨勢。適飲 寒時溫飲，暑期冷飲春夏秋以至7～15度酒溫為宜，冬天以38～40度酒溫為宜。搭配 飲得美酒，吃得美味宜配：海鮮、蔬菜

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 　　雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 　　酒曲的種類 　　酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。 　　原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 　　一 酒曲的分類體系 　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類 　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 所以呢，曲酒工就是做曲酒的。

甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。古人叫“醴”。　　甜白酒是云南的叫法，四川叫醪糟。　　這里將做法介紹一下。　　到商店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯　　米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將　　蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果　　飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在　　桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好　　的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻　　地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區翻動，將　　糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。　　拌勻后，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器　　就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒　　在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，　　抹一抹，以使表面光滑。　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的　　地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式　　烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好　　還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度并不穩定。　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第　　三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，　　酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好　　的，糯米不散，可以分割成塊。　　如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮　　就散。　　說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒曲中有根霉　　菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵　　母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有　　美味的米酒。　　歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果　　汁直接發酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結合發酵做成啤酒。中國　　古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。　　其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，　　都是了不起的發明，大部分是中國特有的。　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加　　的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主　　要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，后者是無氧發　　酵。　　言歸正傳，做米酒時要注意：　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結果　　要么是酸的臭的，要么就沒動靜。　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。　　3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔　　和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪　　拌后接著蒸，如此重復幾次。　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

米酒？

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”。可見，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區“產婦必食”。

我同意上者的回答

就是市場所賣的糯米甜酒.

>> 選材講究青紅酒，被譽為閩派黃酒的正宗，主要是因為其釀造工藝的復雜和酒品濃郁醇香兼而營養豐富。福州人認為青紅酒是純糯米釀的，那可是滋補身體的好料。 據采樣分析，青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食欲、舒筋活絡、生津補血、調養生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營養豐富。比如女人做月子，吃的就是青紅酒燉土雞。 （1）糯米：須選用當地當年產上等糯米；可能是與當地的土壤、氣候有關吧，當然也有可能就是古人就近取材。 （2）紅粬：精制上等紅粬。紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經接種粬母培養并經深度發酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點； （3）白粬：是用一種叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一)，曬干后釀酒必不可少的佐料。 （4）泉水：優質的山泉水或井水。小時候在我老家，湖中水很干凈，有一小些的釀酒者會在農歷五月初四時到湖中挑水，將其儲存到冬季再釀酒，這種做法太暈了，我想沒那必要。當然現在大多用自來水了。 （5）道具：灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏：如果去年釀灑失敗會發酸，那么在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月后才可使用。灑壇口較小，容易密封；灑缸口較大，便于釀制作業。 >>材料比例　　糯米（１Kg 或 飯1.5 Kg）、紅粬（200-300Kg）、白粬（一粒球徑約1cm，視白粬的大小而論。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影響酒的成色，聽說商業釀酒會多加點水。）　　比如我家有個可裝30市斤(2市斤=1公斤)的酒壇，所需備材料：糯米２０市斤、紅粬５市斤、白粬１０粒、水３０市斤。>> 制作程序 　　青紅灑一定要在冬季，其它季節釀成的灑會發酸。這與氣溫有關，一般在10度左右。制作程序： （１）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡后（至少１－２小時）。 （２）桶蒸蒸飯：鐵鍋內放水到木質蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。 （３）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團一團的，說是一團團的容易放入灑缸，就是便于搬運。然而當小孩的我才不理會那么多，在幫忙捏飯團時先捏一團喂飽了肚子再干活。現在認為根本就不用。 （４）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。 （５）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。 （６）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，現代的年輕人真是比老爺子們省事不少，以前是一團一團的搬，我是一鍋鍋的端。加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內。攪拌均勻。蓋上木蓋，為什么用木蓋了，因為在酒發酵過程中會有一些水蒸氣，當水蒸氣回滴入陶制酒缸中后，據說酒會發酸。 （７）攪拌發酵：之后每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發酵大約要 經過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好，沒必要那么麻煩。這里有一句福州流傳很廣的方言：“沒酒怪糟多”。用來形容一個人不善于處理某事而在那瞎責怪。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫“酒漏”好了。口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入“酒漏”中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。 （９）換壇封存：這個時候的酒就可以直接享用了。農村的酒鬼在自家一般只能喝到這樣的酒。將引出的酒裝入壇口較小酒壇中，先用個塑料袋封口。再泥封保存，用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；年頭越久，酒越香醇。 將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇時婦女回避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天后，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為“過夏”的酒了。“過夏” 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不及看的。:)　酒放越久越好，色澤越淡。一年以上的多見酒席上，三年的少見，十五年的灑是一種傳奇。 附：剩下的酒糟，就是福州人用來烹調佳肴的紅糟。還可以直接燒制米灑。 來自：http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8

釀造介紹：1， 選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學成分。原做過酒的酒壇也必須要進行消毒。2， 10斤糯米用1斤紅曲在蒸飯前5-6個小時浸泡在酒缸里，如果加生料酒曲，可以減少紅曲一半并且可以大幅度縮短發酵和成熟時間；3， 10斤糯米加水15-16斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。4， 選購上等糯米洗干凈浸泡4-6小時（根據水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發酵，過20小時后發酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個個小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。5， 缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個月（酒廠3個月，）左右，酒到清澈透明時就可過濾殺菌分裝了。

代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。 　　大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。 　　1 制曲原料 　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 　　2 制曲工藝 　　大曲的形體較大。如<> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。 　　大曲的生產工藝流程： 　　小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。 　　3 培養溫度 　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 　　大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。 　　大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒曲生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 　　不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。 　　現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都采用傳統法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。 　　[編輯本段]六 紅曲生產技術 　　紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 　　紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 　　1 紅曲的由來 　　紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代的<>、明代的<>、<>等。 　　2 紅曲的傳統制法及技術進步 　　古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接采用紅曲粉或純培養的紅曲霉菌種接種。 　　著名的福建紅曲傳統制法是： 　　曲種（曲粉＋醋） 　　↓ 　　洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 　　紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天后，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。 　　現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 　　除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。 　　[編輯本段]七 麩曲和酒母 　　白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便于實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。 　　麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。 　　麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。 　　現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在于現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。 　　酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先采用試管培養， 然后是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最后是種子罐培養。 　　[編輯本段]八 酶制劑 　　傳統的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。

發酵之用

用于制酒

釀酒的吧？