濃香型大曲酒生產的基本特點 最能體現濃香型大曲酒釀造工藝特點的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態發酵，采用續糟(或楂)配料，混蒸混燒”。2．發酵過程中，發酵段的劃分 l 第一階段：主發酵期：當攤晾下曲的糟醅，進入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發酵期。它包括糖化與酒精發酵兩個過程。l 第二階段：生酸期：在這個階段內，窖內糟醅經過復雜的生物化學等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會產生大量的有機酸。在窖內產生大量的有機酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機酸。l 第三階段：產香味期：經過20多天，酒精發酵基本完成，同時產生有機酸，酸含量隨著發酵時間的延長而增加。從這一時間算起直到開窖止，這一段時間內是發酵過程中的產酯期，也是香味物質逐漸牛成的時期。

　　紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。 　　紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。 　　紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法(另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法)。其釀制過程是： 　　工藝流程圖 　　采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發酵或稱后發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉桶2年后裝瓶) 　　優良的干紅葡萄酒應具有以下特點： 　　(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。 　　(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。 　　(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。 　　(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺(在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。 　　(5)葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。 　　(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。 　　(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

原發布者:wu6657hui釀酒的工藝流程一·原料處理濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。二·出窖　　酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。三·配料、拌和　　配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。　配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口

釀酒發酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質原料（淀粉質原料）中的糖類物質轉化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質轉化為可發酵性糖）和酵母菌（把糖類物質轉化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產生酒的香味和醇厚感。

固態發酵過程:1，浸泡糧食24小時。2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒。4，把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸，水缸內加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。5，然后就等發酵即可。固態發酵，顧名思義，是在固態的情況下，完成糖化和酒精發酵的過程。首先要將預發酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經過半密封發酵后，進行蒸餾。這就是固態發酵工藝的釀酒流程。

原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合：蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。拌醅：固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。發酵：入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠.發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。