我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

1.塑料打包帶。外觀色澤均勻，花紋整齊清晰，無明顯的污染和雜質，而且打包帶上壓印有“瀘州老窖”四個專用字。2.瓶蓋。酒瓶蓋的形狀完整，表面光潔，凹凸圖案飽滿，涂膜無劃傷，色澤均勻，瓶蓋的內外表面都有涂膜，內表面的涂膜應該區別于鋁材質的顏色。3.禮品盒。瀘州老窖禮品盒的覆膜黏結牢固，表面干凈，平整，不模糊，光潔度好，無皺折，無起泡和粉箔痕，禮品盒的黏合處有廠家代碼為拼音字母，比如說重慶華彩印務公司“h、c”等。4.酒瓶。特曲和頭曲是瀘州老窖專用瓶型，瓶體端正，光潔度好，且底部有英文字母代號。5.標簽。瀘州老窖的標簽印刷精美，“瀘州老窖”這四個專用字凹凸飽滿，清晰完整，小于5號字，但不誤字意。特曲的標簽背部印有紅色的英文字母和7位數字編號，同樣頭曲也是如此，但顏色為紅色或是藍色，二曲、三曲為紅色，禮盒二曲則為黑色。由瀘州老窖官方提供的鑒別方法1.商標上的鑒別。真酒是全瓶貼注冊商標的，中間有“瀘州老窖”4個小字和“特曲酒”3個大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形商標圖案與顏色;假酒的字形和瓶型都和真酒非常相似，但在注冊商標“瀘州牌”上就會有所區別，一般不敢冒用“瀘州牌”標而改用其他字號。2.廠家鑒別。選購瀘州老窖的時候，應該認準真酒商標上“中國四川瀘州曲酒廠”、“四川省瀘州曲酒廠”的字樣，名稱上沒有分廠的字樣。而假酒為了達到以假亂真的目的，常常標注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”、“瀘州曲酒廠”等。3.品味鑒別。真品瀘州老窖具有“濃香、醇和、甜潤、回味”四大特點，開瓶拔塞以后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無窮，飲用后余香經久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，還不容易上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。而假酒多為劣質酒，渾濁而有沉淀，味道與真酒之別，判若云泥。4.封口鑒別。真酒在瓶蓋的封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣，金屬防盜蓋上印有“中國四川瀘州曲酒廠特曲(頭曲)”的字樣。假酒則沒有封口膠套，即使用真瓶裝假酒，也可以用這種方法鑒別出來。

我國的白酒生產歷史悠久，工藝獨特。隨著科學技術水平不斷提高，傳統特產名白酒更有了新發展，地方名酒和優質酒也不斷涌現。 一九六三年，中央輕工業部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優質白酒。 八大名白酒質量優美，廣為中外人士所贊美，現將八大名白酒特點簡介如下： 1．茅臺酒 茅臺酒馳名中外，產于貴州省仁杯縣茅臺鎮。茅臺酒受到國際上的歡迎，出口量逐年上升，為國家爭取大量外匯。 茅臺酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜”為特點，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優勝金質獎章。 茅臺酒生產，是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產工藝巧妙地結合起來，并不斷加以完善，形成了現在茅臺酒生產方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發酵，每加曲入窖發酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發酵)。由投料到丟糟整個過程共九到十個月。各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后再進行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。醇甜型也是構成茅臺酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。 2．汾酒 汾酒因產于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優勝金質獎章，在國際市場享有盛名。據分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復雜的芳香和口味成分，相對調和勻稱。其產品質量特點是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長”，含酒精65度。 杏花村又產“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎，加進竹葉、當歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。該酒的生產已有悠久歷史，同列為國家名酒。 3．西鳳酒 陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產，而以鳳翔縣柳林鎮為最佳。西鳳酒歷史悠久，據傳遠在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年(清宣統二年)，在南洋賽會榮獲獎章后，遂膺全球聲譽。 西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。 西鳳酒用大麥60％，豌豆40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續渣六甑混燒，老泥土窯發酵。發酵期為l4 -15天，部分窖池發酵期為30天，在名白酒中發酵期是較短的。蒸餾后的酒須裝入“酒海”儲存三年，勾兌而成。 “酒海”為西鳳酒獨特存酒容器，用柳條酒簍或水泥池內壁糊以豬血、石灰、麻紙，可用來長期貯酒。 4．瀘州老窖大曲酒 瀘州老窖中以“溫永盛” “天成生”為最有名。溫永盛創設于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有376余年歷史。此酒產于四川省瀘州市。 瀘州老窖大曲酒根據其質量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優，其產品具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風格的典型。 瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會優勝獎章和獎狀。 瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發酵期60天，采用混蒸混糟，續渣配料的生產工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。 5．五糧液 四川宜賓五糧液采用五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原料釀制而成，故稱“五糧波”。因使用多種糧食，特殊制曲(包包曲)和老窖發酵（70--90天)，給五糧液帶來了復雜的香味和獨特的風味，其特點是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調，恰到好處。”酒度60度(出口產品52度)。 6．古井貢酒 安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質量特點因“濃香、回味幽長”而著名，含酒精62度。 7．全興大曲酒 成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產使用相傳已有360余年的老窖，又有一套傳統的操作方法，故釀出的白酒其質量特點為：“無色透明、清香、醇和、回甜、尾凈。”除有瀘型酒的風格外，還以自己的特色獨具一格。含酒精59--60度。 8．董酒 貴州遵義董酒廠所產董酒，酒質晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長，獨具一格。含酒精58--60度。 董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復雜，使用小曲和大曲(麥曲)兩種曲子。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。 為了繼承和發揚傳統的白酒技藝，生產更多優質高產的名酒，在輕工部領導和組織下，從1964年以來，多次進行了總結提高汾酒、茅臺酒等的生產經驗，并開展了試點工作。通過科學實驗，系統地總結了傳統操作方法，探索了白酒的主體香味成分，在總結和探討我國白酒風格與主要化學組成分的關系方面取得了很大成績。根據目前認識，一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風格。 1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質確認為乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統的風格，適合于北方地區廣大群眾的飲用口味。 2．瀘型酒 以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。其主體香味物質，認為是已酸乙酯和丁酸乙酯。瀘型酒適合于國內大部分消費者口味，在名白酒和優質酒中所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。 3．茅型酒 以茅臺酒為代表，具特殊風格。茅型酒風味獨特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。 目前對茅型酒的主體香味物質，尚缺少統一認識。一般認為是4-乙基愈瘡木酚。

山東是白酒消費大省，也是白酒制造大省，幾乎縣縣有酒廠，山東各地白酒知名品牌：濟南市6區、1市、3縣。歷下區、市中區、槐蔭區、天橋區、歷城區、長清區、章丘市、平陰縣、濟陽縣、商河縣。歷下區有孔圣人家酒歷城區有黃河樓酒業章丘市有百脈泉酒業平陰縣有龍泰酒業、平陰凌云釀造廠、山東三株老貢酒業。濟陽縣有濟南財源酒業公司、古固特酒業、金鐘花酒業商河縣的濟南今朝酒業的今朝酒在濟南暢銷。還有四門張酒廠。濟南的酒廠很多，紅高粱酒業、魯源酒業、濟南御泉酒業、泉城福酒業的白鶴泉酒和泉城福酒在當地賣的很好。山東貴緣酒業、炎帝酒業。趵突泉酒業的趵突泉特釀是全國知名品牌。企業也在經濟大潮中突飛猛進。德州市有1區2市8縣。德城區、樂陵市、禹城市、陵縣、平原縣、夏津縣、武城縣、齊河縣、臨邑縣、寧津縣、慶云縣。樂陵市釀酒廠、棗都酒廠、五集買虎酒廠。禹城市禹王亭酒業的大禹龍神酒是全國知名品牌。陵縣的同興酒廠、真卿和顏魯公酒平原縣的魯北酒業、魯北釀酒、夏津縣的 夏王龍酒業、夏津釀酒廠、后屯酒廠、德祥酒廠。武城縣古貝春酒業齊河縣的晏府釀酒總廠的晏嬰春酒、京福釀酒廠、吳王酒廠。臨邑縣的洛北春寧津縣的老齡春酒廠、小艾酒廠、金泰酒廠、金酒酒業。慶云縣的喜冠飲品廠、鹿王開發有限公司。聊城市1區1市6縣。東昌府區、臨清市、陽谷縣、莘縣、茌平縣、東阿縣、冠縣、高唐縣。東昌府區有江北水城釀酒廠臨清市有御河酒廠、衛河酒業。陽谷縣的景陽岡酒業的景陽岡名揚全國。還有古阿井釀造廠、五福酒廠。莘縣的雁賓酒業、雁賓系列。茌平縣的孟嘗君酒業。東阿縣的東阿酒廠的東阿王在當地很是暢銷。冠縣的冠宜春酒業有限公司、山東亞龍釀酒公司。高唐縣的金城酒業釀造公司、大唐酒業。菏澤市有1區、8縣，牡丹區、曹縣、定陶縣、成武縣、單縣、巨野縣、鄆城縣、鄄城縣、東明縣。曹縣的碧波酒廠，定陶縣的菏澤吳氏酒業、御思酒業公司。丘糧春酒業。成武縣的金駒酒廠、文亭酒廠、興成酒廠。單縣的山東萊河酒業、四君子酒業，巨野縣的山東花冠酒業的花冠酒是知名品牌。鄆城縣的水滸酒業的水滸108酒、及時雨酒業、鄆城酒業、鄆城黃河酒業、宋江酒業、水泊酒業、玉池香酒業、黃封酒業、黃泥崗酒業、魯川酒業魯川酒業、金石酒業、京酒酒業。鄄城縣的武圣酒業、陳王酒業。東明縣的長勝酒廠、三春酒廠、明森酒廠、菏澤宰相村酒業。濟寧市2區3市7縣，市中區、任城區、曲阜市、兗州市、鄒城市、微山縣、魚臺縣、金鄉縣、嘉祥縣、汶上縣、泗水縣、梁山縣。心心酒業的心酒——金水晶，濟寧國賓酒業、濟寧華康酒業。曲阜市的孔府家酒、山東孔子酒業、曲阜糧食酒廠、魯米酒廠。兗州市的魯門春酒業、兗州市鴻源酒業、興隆酒業、山東東方紅酒業、乾宏酒業。鄒城市釀酒一廠、龍泉酒業、金圣福酒業、金剛山酒業。微山縣的魯南春酒業、微山縣釀酒廠、湖天釀酒廠。魚臺縣的孔府宴酒、魯泉春酒廠、閔公宴酒廠、魯魚米酒廠、谷亭酒業、百姓酒廠。金鄉縣的金貴酒業的金貴特曲，是知名品牌。馬到成功酒是低檔大眾品牌。嘉祥縣的紅太陽酒業的一帆風順酒、山東曾子故里酒業、雁來酒廠、山東祥酒廠。汶上縣的圣天香酒業、中都酒業、四倉釀酒廠。泗水縣的泗水源酒業、泗水卞王酒廠、泗水大安酒業、新鳳酒業、泗水仲府酒廠。梁山縣的水滸城酒廠、果糧春酒、山東徐方大曲、梁山縣釀酒總廠、梁山泊酒廠、聚義酒廠、隋河酒廠、寨酒廠、梁山第一酒廠、梁山好漢酒業、梁山大梁酒業。萊蕪市有2區，萊城區、和鋼城區。廣寒宮白酒廠、徐氏釀酒廠、金泰萊酒業公司。鋼花釀酒有限公司、鴻泉酒業、汶河酒業、匯源酒廠。山東魯能泰山酒業。萊蕪齊魯四季風姜酒，是新興的果蔬酒。再就是萊蕪的廣寒宮啤酒。泰安市有2區、2市、2縣。泰山區、岱岳區、新泰市、肥城市、寧陽縣、東平縣。山東泰山生力源集團股份有限公司的泰山特曲、泰山酒仙酒是全國知名品牌。山東泰山生力源集團股份有限公司董事長馬西元是山東酒業十大風云人物。泰安市泰山瑤池酒廠、泰安市蕭府酒業、泰山雙龍酒廠、泰仙酒業有限公司、泰山北斗酒業公司、華泰酒業、泰汶酒廠、泰山大觀酒廠、泰山圣泉酒業、泰達酒業、金斗酒廠。新泰市釀酒總廠生產的金斗山特曲也是當地知名品牌。還有金汶水酒業有限公司、青云釀酒廠、新源酒廠、龍池酒廠、龍泉酒廠、金羅春釀酒總廠、寶泉酒廠。肥城市有云海酒業、深源釀酒公司、肥城市泰西酒廠、肥城市康王酒業。寧陽縣有金泰寧酒廠、古井橋酒廠、金彩山酒業、魯王酒業。東平縣有老湖鎮釀酒廠、山東東平酒廠。臨沂市3區9縣，蘭山區、羅莊區、河東區、郯城縣、蒼山縣、莒南縣、沂水縣、蒙陰縣、平邑縣、費縣、沂南縣、臨沭縣。沂蒙小調酒在臨沂賣得很火。山東容川酒業的將就酒是健康果蔬酒。姜酒的開發，迅速壯大。坐落在蒼山縣的山東蘭陵酒廠，是上市公司，其蘭陵陳香、喜盈門品牌，全國聞名。蘭陵大曲、蘭陵二曲、在當地農村也很普及。沂水縣有神蟻酒業公司。蒙陰縣有蒙山釀酒公司，蒙山老窖品牌也還可以。還有沂蒙山酒業。平邑縣有平邑仲子酒業。費縣有溫和酒廠。是山東有數的幾個大的酒廠。沂南縣有諸葛亮家酒，臨沭縣有沂蒙老區酒業、沂蒙老鄉酒的品牌也不錯。棗莊市有5區三縣。市中區、薛城區、嶧城區、臺兒莊區、山亭區、滕州市。棗莊市有白酒制造企業37家，中間也有果酒和葡萄酒。棗莊市釀酒廠是棗莊的大酒廠；棗莊市魯南酒廠、棗莊魯能酒業有限公司釀酒廠、三臺酒業；棗莊市湯氏酒業的小綿羊白酒、湯帝貢酒，是其品牌。棗莊市市中區釀酒廠的抱犢酒是地區品牌。還有棗莊市中區泉興酒廠。棗莊市薛城區酒廠、薛城區天圣池酒業。棗莊市嶧城區酒廠、臺兒莊區古運釀酒廠、及臺兒莊白酒和臺兒莊忠仁品牌。臺兒莊馬蘭酒廠。國營棗莊市山亭區釀酒廠、滕州市釀酒廠、滕州市荊河酒業有限公司釀酒廠。還有滕州市康壽酒廠、蘇興酒廠、華夏酒廠、蘇和泉酒廠、沙河酒廠，雙河酒廠、銘泉酒廠、玉溪酒廠。淄博市5區三縣，張店區、淄川區、博山區、臨淄區、周村區、桓臺縣、高青縣、沂源縣。張店區有天下第一店酒廠，現在是百糧春酒業。主要品牌就是百糧春。淄川區有在淄博市名氣最大淄博蒲田酒業的蒲公酒，是<聊齋志異>的作者蒲松齡的家鄉酒。另有三臺山酒業；臨淄區有中軒酒業，其三焦葉酒發展前景喜人。高青縣的扳倒井集團的扳倒井酒全國聞名。另外還有天池井酒業。沂源縣有茂春酒業有限公司。濱州市1區六縣，濱城區、惠民縣、陽信縣、無棣縣、沾化縣、鄒平縣、博興縣。濱州魯河酒廠是具有一定實力的酒業。惠民縣的故園春酒業，也有一定實力。東岳酒業（在惠民縣魏集鎮）的連升店、三糧液品牌具有一定知名度。陽信縣的 奧摩酒廠。無棣縣的山東萬德酒業生產的棗木杠酒，有潛力，空間廣闊。沾化縣金爵酒業；鄒平縣天地緣酒業；博興縣酒廠較多，博興稻谷香白酒有限公司生產的山東董公稻米香酒行銷山東。山東范公府酒業、山東金地糧倉；另外董郎家酒業、董圣白酒、博興董源酒業、博興相公酒業，都是當地品牌。還有英壕酒業，齊國盛世酒業。東營市2區三縣，東營區、河口區、墾利縣、利津縣、廣饒縣。黃河龍酒業的黃河龍在本地壟斷品牌，在省內也是知名企業。山東欣馬酒業的欣馬特曲銷量也明顯大增，知名度也越來越高。東營區有黃河貢酒廠、盛大酒業。墾利縣有山東黃河口酒業。威海市有1區3市，環翠區、文登市、榮成市、乳山市。文登市的文登學酒在威海暢銷。威海頤陽酒業，近年來發展較快。另外還有三泉釀酒公司、海天釀酒公司、圣經山釀酒廠。榮成市是全國百強縣市，在山東列第一。有金城酒業、慶源酒業，安龍山酒廠；安龍山酒廠的38°榮成醇是新產品，口碑不錯。乳山市有乳山釀酒廠、乳山市頤和釀酒廠、乳山市華城酒業。煙臺市有4區、7市、1縣，芝罘區、福山區、萊山區、牟平區、龍口市、萊陽市、萊州市、蓬萊市、招遠市、棲霞市、海陽市、長島縣。煙臺古釀是煙臺市的地方名酒，具有絕對壟斷地位，由山東煙臺釀酒公司出品。另外有九妹酒品牌，也有一定的銷路。因為有張裕葡萄酒、張裕三鞭酒、威龍酒業的葡萄酒，其他白酒的發展也受到一定影響。百年張裕，世界聞名，生產的年份酒、系列酒，暢銷全國。外地白酒很難打入半島地區。龍口市有龍口釀酒公司，萊陽市有煙臺天府釀酒公司、蓬萊市的古井蓬萊酒業，招遠市的玲瓏酒業生產的玲瓏醇也有一定的知名度，在當地占有不少的份額。菏澤市有1區、8縣，牡丹區、曹縣、定陶縣、成武縣、單縣、巨野縣、鄆城縣、鄄城縣、東明縣。曹縣的碧波酒廠，定陶縣的菏澤吳氏酒業、御思酒業公司。丘糧春酒業。成武縣的金駒酒廠、文亭酒廠、興成酒廠。單縣的山東萊河酒業、四君子酒業，巨野縣的山東花冠酒業的花冠酒是知名品牌。鄆城縣的水滸酒業的水滸108酒、及時雨酒業、鄆城酒業、鄆城黃河酒業、宋江酒業、水泊酒業、玉池香酒業、黃封酒業、黃泥崗酒業、魯川酒業魯川酒業、金石酒業、京酒酒業。鄄城縣的武圣酒業、陳王酒業。東明縣的長勝酒廠、三春酒廠、明森酒廠、菏澤宰相村酒業。