用20多度數白酒燒菜好。原因：這樣既不會醉人，而且還會使菜有濃烈的酒香。白酒燒菜的妙用：1、在炒雞蛋的時候，往鍋里加一點點白酒，炒出來的雞蛋會更加松軟芳香。大家可以試試哦！2、平時燒羊肉，燒的不好總是會有一股很濃的膻味。其實在紅燒羊肉開鍋的時候，倒入少許的白酒，可以去除膻味，而且還有助于將肉燉爛。3、還有就是我們在洗魚的時候，如果不小心弄破了苦膽，立即用白酒洗刷，那么再燒起來就不會有苦腥味了。

不是所有白酒都能用來制作泡菜，需要國產的高度糧食酒，如二鍋頭等，50度以上，目的是能殺菌去白（不讓湯水變混濁）。食材：各種青菜配料：大料（八角） ，山奈，花椒，干辣椒，冰糖，白酒適量制作方法：1、將青菜清洗干凈，切成大小均勻的塊。2、準備好需要的配料。3、干凈無油的鍋內加入清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。4、在鹽水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。5、將煮好的鹽水和青菜放入瓶中，放置在陰涼通風的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了。

　　>（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。　　1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。　　2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛。　　3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。　　4、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。　　5、用油煎魚時，向鍋內噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。　　6、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調輕酸味。　　7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。　　8、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。　　烹調酒又稱‘紹酒。黃酒，料酒“是烹調專用的酒類調味品。　　糯米。小米，大米為主要原料。　　按糖分含量不同，分干黃酒。半干黃酒。半甜黃酒。甜黃酒。濃甜黃酒。等。　　主要產地：浙江，福建，江蘇。山東等地。紹興的產品最負盛名！　　主要成分；酒精。糖分。有機酸類。氨基酸。酯類。雜醇酒。　　究竟濃度在百分之15左右。　　因為黃酒能將具有腥臊味的“三甲胺，氨基戍酸’等物質溶解。加熱，與酒精一起揮發！！　　所以常常用來去腥臊！　　點兵點醬　　開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，可見醋是少不了的。大多數人都知道，醋有開胃消滯的作用，更由于那種酸酸的味兒為大家所喜愛，更是高明的廚師烹飪美食吸引食客的必殺技。有廚師告訴記者，醋又稱苦酒，既是常用的烹調佐料，又是一味常用中藥。日本民間有長壽十訓，其中“少鹽多醋”列為第二條。　　醋作為一種重要的調料，可增加菜肴的鮮、甜、香等味道。市場上醋類多達50多種，什么米醋、果醋、陳醋等等，不同的醋有不同的用法，一起來看看記者的調查。多吃醋可以長壽嗎？(圖)　　大廚點評　　點評者：康王路粥城的韋大廚，醋是以糧食、糖、酒等原料經醋酸菌發酵釀制而成的，其乙酸含量約為3%~5%，是我們生活中不可缺少的調味佳品。質量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調拌各種冷、熱菜時，只要用量適當，做法精巧，就能烹飪或涼拌出色香味俱佳的美味佳肴。　　醋不僅是家家戶戶必不可少的調味品，而且還有一些妙用。失眠者，睡覺前倒一杯冷開水，加一湯匙醋，喝后可幫助入睡；便秘者每日酌量喝杯醋開水（即在開水中滴數滴醋），可幫助排便順腸。　　大江浙醋點心的至愛　　廣式茶點林林總總，但好味也離不開醋，記者在采訪中了解到，餃子、面條等面食之類的點心，大都會選致美齋“大江浙醋”。由于配料包含水、糯米、白酒、苯甲酸鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸），糯米的香味很濃，適用于調拌各種熱、冷菜點，只需一點點，就能帶出食材的鮮美。　　最佳菜式：蘸餃子、面條、或點心類小吃參考價格：6.50元　　白醋燉肉去腥有一套　　白醋的主要功能是解腥，在烹調魚類中加入少量醋，可去除魚腥。糯米、白酒、豆汁合制的醋酸微甜，具有催熟作用，如果在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。酸甜排骨等烹糖醋內菜肴時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里而被人吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞，提高利用率，且酸甜適中可口。　　腌肉時加少許白醋，可防止肉類水分脫失，避免肉質變得干澀難入口，而且腌肉過程中，醋會滲入肉里，軟化肉質，這樣烹調后腌肉吃起來會軟嫩可口。　　最佳菜式：酸甜烤鴨、酸甜排骨、酸甜牛扒等酸甜的肉類參考價格：5.80元　　由廣州芳村出產的白米醋，配料以水、白酒為主。醋中含有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進糖代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。粵菜很少用它，但外地菜用它最多，由于有白酒成分，炒酸辣土豆絲最爽。　　需要提醒的是，如有微沉淀物不影響品質。據廚師介紹，在烹調菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。在炒茄子時放點醋，可使炒出來的茄子顏色不會變黑。　　最佳菜式：炒土豆絲、炒糖醋白菜等小炒類蔬菜。參考價格：4.50元　　陳醋為酸性物質，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來包海鮮放在陰涼通風處，可以保持鮮肉持久不壞；在浸泡生魚時放點陳醋，能減緩魚的腐敗；陳醋作為一種豐富食品的色香味調味品，在炒鮮魷、蝦仁等海鮮菜時，稍放5~6滴，海鮮味更是清香提神。　　最佳菜式：海鮮產品參考價格：4.50元　　白葡萄酒醋調教色拉　　適用調制白沙司（如蛋黃、黃油調味汁）、所有鮮菜色拉，如白菜色拉、萵苣色拉、胡蘿卜色拉等，制作腌泡魚或腌泡肉制做色拉。貯藏方法就有點講究，必須在通風避光之處，以免變質。　　優質的白葡萄酒，一般以葡萄汁、果糖、山梨酸鉀等釀成，酒香芬芳，不含糖（適合如糖尿病人或減肥者食用），天然制作。據悉，在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。　　最佳菜式：白菜色拉、萵苣色拉、胡蘿卜色拉等色拉類食物。參考價格：24.15元　　懷仁陳醋涼拌的伴侶　　山西醋是名副其實的品牌，據了解，“懷仁陳醋“可是如今餐廣式餐桌上涼拌菜的主角味。水、高梁、麥皮、豌豆、苯甲酸鈉合制成，味道清香。炒青菜時放點醋，能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和吸收。　　在炎熱的夏季食欲減退時，用加醋調涼拌菜，不但味美可口增進食欲，還有很好的殺菌作用，起到預防腸道疾病的功效。　　最佳菜式：涼拌青瓜、陳醋花生等涼拌小吃。參考價格：7.90元　　醋的知識　　生活巧用醋　　1、外出容易暈車，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，減輕暈車癥狀。　　2、失眠，可將一湯匙食醋倒入冷開水中，攪勻喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，則效果更佳。　　3、發生昏厥，可把手帕浸過食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。　　4、新購的瓷餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮上兩三小時再用，可除去新瓷器所含的微量鋁，避免鋁毒危害身體。　　5、在烹調水產品蟹、是、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。　　6、醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖癥和高血壓、冠心病患者的佳肴，具有隆脂、隆壓的療效。　　7、宴飲進食，如感胸滿腹脹，可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下，增加胃酸，促進消化。　　8、飲酒過量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、養肝腎。　　9、餐后的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。（美訊）